Carapau

com cominho e cenouras

por Ángel León

ESPANHA

icon_person 4 PESSOAS     icon_person 45 MINUTOS

Preparação

Carapau

Corte os carapaus em filetes; remova as espinhas dos peixes e a camada exterior resistente da pele, em seguida, cubra os filetes em sal grosso por 8 minutos. Lave e seque os filetes.

Marinada

Num almofariz moa o alho, sal e cominhos e adicione todos os ingredientes líquidos, seguindo a ordem indicada acima. Adicione o azeite no final e emulsione com uma batedeira. Coloque os filetes de carapau num saco plástico com a marinada. (Leve ao frigorífico por 48 horas). Corte os filetes de carapau em fatias de 2 cm, use apenas o centro do lombo.

Guarnição

Coloque as folhas das cenouras em água com gelo. Corte as cenouras. Escalde-as e coloque-as em salmoura fria. Corte as cenouras em tiras finas com um descascador e enrole-as.

Instruções de empratamento

Coloque 4 filetes de carapau num prato. Coloque um cubo de cenoura com sementes de cominho em cima entre eles. Abra um rolo cenoura, como um acordeão e coloque-o em cima de cada filete. Seque as folhas de cenoura, mergulhe em azeite e cubra-os com o wasabi e a mistura de sementes de sésamo.

Ingredientes

Para o carapau

6 carapaus
sal grosso

Para a marinada

1 colher de sopa de sal
½ dente de alho
Sementes de cominho
50 g de vinagre de cereja
100 g de vinagre de maçã
50 g de xerez Antique Manzanilla
50 g de molho de soja
50 g de azeite extra virgem
500 g de cenouras trituradas
75 g de sementes de cominho moídas

Para a guarnição

Cenouras com as suas folhas.
Sésamo com wasabi.

Ángel León nasceu em Sevilla . Ele é conhecido como o Chef do Mar e tem duas estrelas Michelin. Considerado como um pioneiro na combinação de criações culinárias, inventor de sabores marinhos surpreendentes com produtos exclusivamente do mar, como o plâncton e frutos do mar. Depois de uma longa vida de trabalho, em 2007, decidiu abrir o seu próprio restaurante, Aponiente, em Puerto de Santa Maria, Andaluzia. Ele é um homem cuja vida sempre esteve ligada ao mar. Em 2004, lançou a ” Clarimax ” com a Universidade de Cádiz , uma máquina que elimina a gordura dos stocks, mantendo a pureza do sabor, utilizando um filtro feito de algas marinhas.

História do Carapau

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